Els secrets per endur-se a casa el millor pernil ibèric

Un tall fi de pernil ibèric de gla a la boca, entreverat d’aquell greix oliós que a temperatura ambient es fon davant dels nostres ulls, s’eleva al plaer d’assaborir un filet de wagyu poc fet. Es tracta del producte espanyol més exclusiu perquè les nostres deveses són l’únic sistema del món capaç de produir-lo i l’alquímia necessària perquè una peça arribi a l’excel·lència és deguda a múltiples factors. De fet, són tantes les variables que juguen en la criança, la curació i l’evolució d’un pernil de porc ibèric de gla que el seu coneixement profund reclama un grau universitari.

De moment, Manuel López, afinador de pernils i propietari de Reserva Ibèrica, ens acompanya amb una guia pràctica que ens ajudarà a comprar un pernil i captivar els nostres companys de taula quan arribi una safata amb aquestes irresistibles rodanxes.

 

Coneixements previs

Són quatre les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) on es cria el porc ibèric que ens dóna el pernil de gla: Guijuelo (Salamanca), Devesa d’Extremadura (Extremadura), Jabugo (Huelva) i Los Pedroches (Còrdova). Només aquestes quatre. El pernil de porc blanc compta amb una DOP pròpia, la de Terol.

• Un pernil ibèric no és més car pel seu D.O. sinó, amb tota probabilitat, per l’estratègia de màrqueting i posicionament que hagi sabut fer qui li posa el seu segell. El consumidor segueix la via del vi –atendre més el nom del cellerer que la procedència del producte– però amb el pernil convé ser prudent. “Quan els pernils de gla surten de l’assecador, tots portaran la mateixa etiqueta, però cap peça és igual a una altra”, adverteix Manuel López.
• La «montanera», temps en què el porc ibèric s’alimenta a la devesa, comença a finals de setembre. Fins al moment de la matança –entre finals de gener i primers de març com a tarda–, el porc menja pastura i gla amb afany acumulant greix preparant-se per a un hivern la fi del qual no arribarà a veure. La seva genètica permet guanyar pes en un temps relativament curt.
• Un pernil de gla està perfecte als tres anys, no abans. El d’esquer, en no tenir aquesta quantitat d’àcid oleic, madura abans.
• El maridatge ideal és amb xampany, cava, vi blanc o fi. Per a un millor equilibri, convé declinar el negre perquè els seus tanins emmascaren el sabor del pernil.
• Una espatlla i un pernil de gla es diferencien en el pes, no en la qualitat, i si el preu de la primera és més baix és perquè s’obté menys percentatge de pernil quant a l’os i perquè el pernil necessita més temps de curació, cosa que encareix la peça.
• Tothom accepta que entre un vi jove i un criança o una reserva i una gran reserva hi hagi una notable diferència de preu. Aquí és el mateix. Això ens porta a les brides que marquen la qualitat de la peça.

 

La brida o etiqueta

Un Reial decret de 2014 va establir quatre categories per al pernil ibèric i va eliminar el terme “recebo”. S’identifiquen pels colors negre, vermell, verd i blanc.

• Pernil de Bellota 100% Ibèric (brida negra): es tracta de peces que procedeixen de porc 100% de raça ibèrica criat en llibertat a les deveses i alimentats durant la seva última fase d’engreix de gla, pastures i herbes aromàtiques.
• Pernil de Bellota Ibèric (vermella): la peça procedeix d’un porc creuat de raça ibèrica amb duroc normalment, també criat en llibertat a les deveses i alimentat durant la seva última fase d’engreix de gla, pastures i herbes aromàtiques.
• Pernil d’enceball de Camp (verd): es tracta d’un porc també creuat (rarament serà 100% de raça ibèrica) i ha viscut fora, alimentant-se no només de pinso sinó també de pastura però no de gla.
• Pernil d’enceball (blanca): la peça prové d’un animal creuat alimentat amb pinso i criat en estables o encebadors en règim intensiu. Són sacrificats abans de l’any. La pressió de la potent indústria creada al seu voltant va obligar a incloure’l al llistat del 2014.

Com identificar un bon pernil de gla

El primer sentit que entra en joc és la vista, però l’olor i el tacte són els que no t’enganyaran. Hem de mirar la morfologia de la pota. Si és fi, bon senyal, al contrari del que a primera vista puguem pensar, perquè indica que es tracta d’un animal que ha estat lliure al camp i l’exercici ha permès que el greix s’infiltri entre les fibres musculars. Així, normalment, el porc blanc té la canya més gruixuda.

En segon lloc, el greix: el pernil suat a temperatura ambient àcid oleic i en el millor pernil és gairebé transparent. Es fon a la boca. Això ens porta al tacte: estrenyes amb el polze i el dit penetra amb molta facilitat. En una serrà això no ho pots fer. Tocant el greix, tu ja pots saber si té molt o poc gla.

Un cop superats uns mínims, comencen les diferents qualitats de cada peça. Depèn no només de l’animal sinó també del criador i del temps que el deixis al celler. Cura, si bé el temps fa que guanyi matisos i sabor, arriba un punt màxim en què la peça comença a assecar-se ia baixar de qualitat. Nosaltres fem un seguiment per comercialitzar-los quan arriben a la seva màxima qualitat, explica Manuel López.