Los secretos para llevarse a casa el mejor jamón ibérico

Una loncha fina de jamón ibérico de bellota en la boca, entreverada de esa grasa aceitosa que a temperatura ambiente se funde ante nuestros ojos, se eleva al placer de saborear un filete de wagyu poco hecho. Se trata del producto español más exclusivo por ser nuestras dehesas el único sistema del mundo capaz de producirlo y la alquimia necesaria para que una pieza alcance la excelencia se debe a múltiples factores. De hecho, son tantas las variables que juegan en la crianza, curación y evolución de un jamón de cerdo ibérico de bellota que su conocimiento profundo está reclamando un grado universitario.

Por lo pronto, Manuel López, afinador de jamones y propietario de Reserva Ibérica, nos acompaña con una guía práctica que nos ayudará a comprar un jamón y a cautivar a nuestros compañeros de mesa cuando llegue una bandeja con esas irresistibles lonchas.

 

Conocimientos previos

Son cuatro las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) donde se cría el cerdo ibérico que nos da el jamón de bellota: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura (Extremadura), Jabugo (Huelva) y Los Pedroches (Córdoba). Solo estas cuatro. El jamón de cerdo blanco cuenta con una DOP propia, la de Teruel.

• Un jamón ibérico no es más caro por su D.O. sino, con toda probabilidad, por la estrategia de marketing y posicionamiento que haya sabido hacer quien le pone su sello. El consumidor sigue la vía del vino –atender más al nombre del bodeguero que a la procedencia del producto– pero con el jamón conviene ser prudente. “Cuando los jamones de bellota salen del secadero, todos llevarán la misma etiqueta pero ninguna pieza es igual a otra”, advierte Manuel López.
• La montanera, tiempo en el que el cerdo ibérico se alimenta en la dehesa, comienza a finales de septiembre. Hasta el momento de la matanza –entre finales de enero y primeros de marzo como tarde–, el cerdo come pasto y bellota con ahínco acumulando grasa preparándose para un invierno cuyo fin no alcanzará a ver. Su genética le permite ganar peso en un tiempo relativamente corto.
• Un jamón de bellota está perfecto a los tres años, no antes. El de cebo, al carecer de esa cantidad de ácido oleico, madura antes.
• El maridaje ideal es con champán, cava, vino blanco o fino. Para un mejor equilibrio, conviene declinar el tinto porque sus taninos enmascaran el sabor del jamón.
• Una paletilla y un jamón de bellota se diferencian en el peso, no en su calidad, y si el precio de la primera es más bajo se debe a que se obtiene menos porcentaje de jamón en cuanto al hueso y porque el jamón necesita más tiempo de curación, lo que encarece la pieza.
• Todo el mundo acepta que entre un vino joven y un crianza o un reserva y un gran reserva haya una notable diferencia de precio. Aquí es lo mismo. Esto nos lleva a las bridas que marcan la calidad de la pieza.

 

La brida o etiqueta

Un Real Decreto de 2014 estableció cuatro categorías para el jamón ibérico y eliminó el término “recebo”. Se identifican por los colores negro, rojo, verde y blanco.

• Jamón de Bellota 100% Ibérico (brida negra): se trata de piezas que proceden de cerdo 100% de raza ibérica criado en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de bellota, pastos y hierbas aromáticas.
• Jamón de Bellota Ibérico (roja): la pieza procede de un cerdo cruzado de raza ibérica con duroc normalmente, también criado en libertad en las dehesas y alimentado durante su última fase de engorde de bellota, pastos y hierbas aromáticas.
• Jamón de Cebo de Campo (verde): se trata de un cerdo también cruzado (rara vez será 100% de raza ibérica) y ha vivido fuera, alimentándose no solo de pienso sino también de pasto pero no de bellota.
• Jamón de Cebo (blanca): la pieza proviene de un animal cruzado alimentado con pienso y criado en establos o cebaderos en régimen intensivo. Son sacrificados antes del año. La presión de la potente industria creada en torno a él obligó a incluirlo en el listado de 2014.

Cómo identificar un buen jamón de bellota

El primer sentido que entra en juego es la vista pero el olor y el tacto son los que no te engañarán. Debemos mirar la morfología de la pata. Si es fina, buena señal, al contrario de lo que a primera vista podamos pensar, porque indica que se trata de un animal que ha estado libre en el campo y el ejercicio ha permitido que la grasa se infiltre entre sus fibras musculares. Así, normalmente, el cerdo blanco tiene la caña más gruesa.

En segundo lugar, la grasa: el jamón ‘suda’ a temperatura ambiente ácido oleico y en el mejor jamón es casi transparente. Se funde en la boca. Esto nos lleva al tacto: aprietas con el pulgar y el dedo penetra con mucha facilidad. En un serrano esto no lo puedes hacer. Tocando la grasa, tú ya puedes saber si tiene mucha o poca bellota.

“Una vez superados unos mínimos, comienzan las distintas calidades de cada pieza. Depende no solo del animal sino también del criador y del tiempo que lo dejes en la bodega. Cuidado, si bien el tiempo hace que gane matices y sabor, llega un punto máximo en el que la pieza comienza a secarse y a bajar de calidad. Nosotros hacemos un seguimiento para comercializarlos cuando alcanzan su máxima calidad”, explica Manuel López.