Manuel López: “El pernil ibèric supera el caviar, el foie i la tòfona”

Intro

El pernil ibèric té un secret: l’umami. Marida millor amb cava o xampany, i és millor menjar-ho acabat de tallar. Aquestes són algunes de les claus que l’afinador de pernils Manuel López va revelar el 2012 a la contra de La Vanguardia amb Víctor Amela i que reproduïm a continuació.

---

Manuelo López: Tinc 43 anys. Sóc de Barcelona. Sóc afinador de pernils. Estic casat i tenim un fill, Mauro (2). Política? El que tingui més que ajudi el que menys en té. Sense creure en Déu, crec en els valors socials del cristianisme. Veient i palpant, sé quins pernils seran òptims.

Degustacions
Espanya produeix l’any 40 milions de potes de pernil, de les quals només mig milió són de porc ibèric, de les quals una cinquena part són molt més. I d’aquestes ningú en sap més que aquest home: des dels 14 anys ha palpat i ha encetat pernils i més pernils al lloc de xarcuteria de la família, a la Boqueria. Després va obtenir el seu màster MBA i ho va aplicar al que li agrada més del món: el pernil ibèric pur de gla. Aspira que aprenguem sobre pernil tant com sobre vins: les seves anyades -segons les quantitats de gla-, els matisos de sabor en una mateixa pota de pernil. Detalls que explica molt bé als tasts que organitza al seu establiment a Barcelona, ​​Reserva Ibèrica.

 

L’Entrevista

Quants pernils ha tallat a la vida?
Tres al dia durant 25 anys… Uns 27.000 pernils! Li tallo una rodanxa d’aquesta pota d’ibèric?

Per què m’agrada tant l’ibèric?
Perquè té umami

Què és “umami”?
El cinquè sabor. Va ser descobert per un investigador japonès estudiant certa alga.

Descriviu-me aquest sabor.
Més enllà del salat, dolç, amarg i àcid, resulta addictiu… Proveu aquest pernil!

Hummm…
És un sabor únic, singularíssim, diferent: tenim un tresor gastronòmic!

Quin pernil m’acaba de donar?
Un tall (molt ben tallat) de pernil ibèric de la qualitat més excelsa.

Com és un tall ben tallat?
Tallada molt fina. I curta. Perquè càpiga sencera a la boca i el seu greix es fonamenta… Quin gran pecat no tallar bé un gran pernil!

Què entén per “qualitat excelsa”?
La del pernil d’un porc de raça ibèrica criat en devesa, castrat, que ha menjat herba i gla, que ha corregut i trotat, sacrificat en el moment just (gener és el millor mes), i la pota del qual s’ha salat, consolidat, assecat en assecador i madurat en celler en les condicions precises

I no tot el pernil ibèric és així?
No, perquè hi ha pernil ibèric d’enceball (devesa, gla… i completat amb pinso), hi ha pernil ibèric d’esquer de camp (camp, sense gla i només pinso) i hi ha pernil ibèric d’esquer (estabulat i només pinso).

Es nota la diferència entre un i altres?
Per descomptat! Per això caldria especificar per llei la gran distinció entre el pernil ibèric de devesa i el pernil ibèric industrial.

Com s’aconsegueix la qualitat excelsa?
Cria un porc ibèric en devesa, entre alzines, que mengi només herba i gla, sacrifica’l en el moment idoni i cura’l en les condicions perfectes. A això em dedico jo!

A què, exactament?
Superviso i selecciono les millors peces.

Això és ser un “afinador de pernils”?
A França hi ha “l’afinador de formatges” que guia el curat de formatges per obtenir peces òptimes… jo faig això amb les potes de pernil ibèric, i així obtinc les òptimes.

I quantes potes adquireix a l’any?
Unes quatre mil, per al meu establiment i per exportar al meu soci del Japó.

És conegut fora el pernil ibèric?
Poc encara, però així que ho proven, els canvia la cara queden al·lucinats!

Una altra rodanxa, si us plau…
Tingui… El pernil ibèric supera les tres perles gastronòmiques: caviar, foie i tòfona.

Argumenti
Les supera pels seus superiors matisos de sabors i per les qualitats nutricionals.

És molt nutritiu el pernil ibèric?
És un aliment amb moltes vitamines del grup B i antioxidants. El seu greix emmagatzema àcid oleic, l’oli d’oliva verge extra, que preserva les nostres artèries. Aquesta qualitat distingeix el pernil ibèric d’altres pernils com el serrà, el prosciutto.

Això és degut a la raça del porc?
Sí, raça porcina autòctona amb una genètica que infiltra el greix a la carn fent-la tan saborosa! Aquest greix absorbeix i emmagatzema les essències de tot el que menja el porc.

Sí? La gla es nota al sabor?
Per descomptat! I si hi ha sureres, es distingeix aquesta nota de sabor. I dels arbustos aromàtics. Un cop vaig tastar un pernil i li vaig notar la farigola! Havia menjat massa.

On comença la seva feina com a afinador de pernils?
Localitzo els petits ramaders que crien amb cura els seus porcs de raça ibèrica i els assecadors artesanals que tracten amb molta atenció la curació dels seus pernils.

No són majoria els que ho fan així?
Una cinquena part de les 500.000 potes de pernil ibèric anuals (de mitjana). I allà vaig jo: palpo les potes, oriento la seva curació… He palpat i he tallat tants pernils des dels 14 anys que sé quin serà molt bo!

Quines són les denominacions d’origen del pernil ibèric?
Són quatre: Huelva, Guijuelo, Dehesa d’Extremadura i Valle de los Pedroches.

De quina és el seu pernil preferit?
Depèn… El de Huelva (aquí hi ha la marca Jabugo) té tons de fruits secs; el de Guijuelo, tons més dolços, de sucre torrat. El d’Extremadura és un intermedi.

Com m’aconsella menjar el bon pernil ibèric?
Acabat de tallar. Prenent-ho amb els dits. I no necessites res més, el pernil és el solter d’or de la gastronomia!, segons Arzak.

I què bec per acompanyar-lo?
El que millor marida és la copa de cava, que refresca la boca. O una copeta de fi o camamilla, gran maridatge geogràfic. El vi negre en canvi… mana massa a la boca: no marida bé amb el pernil ibèric!

Quina part de la pota és la vostra favorita?
Per la seva alta intensitat de sabor, m’agrada el pernil que hi ha a la punta de la pota que toca a l’os del maluc.

Què són aquests puntets blancs que veig de vegades a la carn del pernil?
Aminoàcids cristal·litzats, boníssim!

Quin pernil és el millor que recorda haver tastat en tota la vida?
Tenia 15 anys, vaig sortir d’excursió amb amics, ens vam aturar a dinar al bosc, vaig treure el meu entrepà de pernil fet a casa i… I encara no he oblidat aquell fabulós plaer!

---

Publicat originalment a la Contra de La Vanguardia
(+baixar pdf)
12 d’abril del 2012