Aprendre a gaudir de l’ibèric
14 de desembre de 2021
Els tasts
Ensenyen a distingir aquest tipus de pernil ibèric de la resta, així com les seves quatre denominacions d’origen i diferents qualitats
El pernil ibèric no és que sigui, ni de bon tros, un desconegut. Però sí que hi ha una sèrie de confusions a l’hora no només de reconèixer-ho, sinó de saber exactament què és allò que el distingeix dels altres. ¿Aglà? ¿Pota negra? ¿Jabugo? ¿Guijuelo?
Termes del que tothom ha sentit a parlar alguna vegada, però la definició del qual no acaba d’estar clara. Per això, botigues com a Reserva Ibèrica amb dos locals a Barcelona i un a Sant Cugat, han començat a organitzar tasts orientats a proporcionar alguns coneixements bàsics que permetran gaudir encara més del pernil ibèric, així com de les diferents denominacions d’origen.
Una de les classes magistrals dirigides per Manel López, director del local i hereu d’una tradició familiar que arrenca a la Boqueria, comença amb una definició que no deixa cap dubte: “Només és pernil ibèric aquell que prové de la raça ibèrica pròpia del sud-oest de la península i que pasturava per les deveses per arbres, és a dir, alzines”.
A partir d’aquí, llisca una altra dada fonamental, i és que hi ha quatre DO en què s’elabora aquest producte d’alta gamma: Guijuelo (Salamanca), Devesa d’Extremadura, Jabugo (de fet, el nom més adequat seria DO Huelva), i els Pedroches (Còrdova).
De gla
D’aquesta manera, el participant al tast ja sap que només serà pernil ibèric el que procedeixi d’aquests llocs. Però, a més, hi ha diverses qualitats dins d’aquestes DO. La millor, i la més escassa, és l’anomenada pernil de gla, que és fruit de porcs criats en llibertat i alimentats només amb aquest fruit.
Al tast es degusta aquest tipus de pernil de les diverses DO, per distingir-ne les diferències. Una altra opció és endur-se un pack a casa amb aquestes quatre opcions. Ah, i això de pota negra no és més que un terme de màrqueting, segons explica Manel López, que es va fer servir per colar com a ibèric un pernil que no ho era.
Publicat per El Periódico amb text d’Eduard Palomares
Descarrega en .pdf
