JAMONES
RESERVA IBÉRICA

POR QUÉ UN JAMÓN RESERVA IBÉRICA ES ESPECIAL

Para obtener las mejores piezas de jamón ibérico de bellota, nuestro equipo se desplaza personalmente a las dehesas del sureste de la península ibérica, en busca de las mejores ganaderías de cerdo ibérico de pura raza, y examina las piezas una a una. Esta relación estrecha y privilegiada con las zonas de origen nos permite acceder a las mejores piezas de cada añada, en cada Denominación de Origen. Trabajamos con pequeños productores artesanales, auténticos guardianes de una tradición centenaria.

Seleccionar los jamones uno a uno es un proceso lento, que implica observar su tamaño, forma y color, palpar su consistencia, apreciar  su aroma… Dedicamos mucho tiempo y empeño a nuestra labor de conseguir el mejor jamón ibérico de bellota. Pero el resultado lo merece. Gracias a eso, le garantizamos que, elija la pieza que elija en cualquiera de nuestras tiendas, estará degustando uno de los mejores ibéricos del mundo. Solamente lo mejor de lo mejor merece el sello de Reserva Ibérica.

FORMA Y COLOR

La parte magra de un jamón ibérico de bellota de Reserva Ibérica es de un rojo intenso, brillante, con matices granate intenso en las zonas más profundas y curadas cercanas al hueso. El veteado es fino, blanco o rosado, y casi translúcido: esto indica que la grasa infiltrada es de buena calidad y tiene alto contenido en ácido oléico. La capa de grasa exterior de los jamones ibéricos de Reserva Ibérica tiene un tono dorado, más que amarillo, y evoluciona hacia el rosado en las partes más cercanas al corte.

Una pieza de una genuíno jamón ibérico de bellota tiene una forma estilizada. Cuanto más pura sea la raza, más fino será el hueso en la parte del tobillo. Y una distancia larga entre la pezuña y el músculo revela un animal atlético y capaz de recorrer grandes distáncias en busca de bellotas. Indica que se ha criado al aire libre, con ejercicio diario pastando en libertad por la dehesa.  Al tacto, nuestro jamón ibérico tiene la consitencia de una buena curación, y la grasa tiene una textura suave, indicativa de una buena alimentación a base de bellotas.

AROMA Y SABOR

Cada jamón ibérico de bellota es una combinación única de salado y dulce, con infinidad de pequeños matices fruto de los pastos frescos y las bellotas. Ninguna de estas notas debe tener un peso excesivo, todas deben combinarse en su justa medida. La cantidad de sal empleada en el proceso de curación no debe ser ni demasiado escasa ni tan abundante como para enmascarar el sabor. Los matices dulces son consecuencia de una curación óptima. No hay dos jamones ibéricos iguales. Siempre hay variaciones, incluso en una misma añada y una misma denominación de origen. Por eso es tan importante escoger los jamones ibéricos de bellota pieza a pieza, como hacemos en Reserva Ibérica.

El aroma de un auténtico jamón ibérico de calidad excelsa es casi indescriptible. Los catadores experimentados hablan de “flavours” o “flaveurs” para referirnos a esos pequeños matices de aroma y sabor que dotan de personalidad a cada pieza. El principal es el final a frutos secos tostados que proviene de la bellota, el alimento que confiere al jamón ibérico su carácter, su sabor único en el mundo. Es posible encontrar en un buen jamón ibérico de bellota notas de cata de avellana, nueces, azúcar tostado, caramelo, madera de encina o alcornoque, hierbas aromáticas como el tomillo, o incluso cítricos. El olfato es un sentido esencial para seleccionar los mejores jamones reserva, y el de nuestro equipo de profesionales es infalible. Igual que en una danza, las papilas gustativas bailan al ritmo de sus matices, fundiéndose en la melodía de sabores sublimes.

SUAVIDAD

La textura del auténtico jamón de bellota no es  la de un jamón corriente. Una loncha de cualquiera de nuestras piezas, especialmente si procede de la zona del jamón con más infiltración, tiene un tacto fluido, aterciopelado, y se funde lentamente en la boca. Placer de dioses. Sabores que inmortalizan pétreas sensaciones en nuestra memoria. Esta especial textura del jamón ibérico se debe a los ácidos grasos monoinsaturados (colesterol bueno) que el cerdo ibérico puro de raza obtiene de la bellota. Estos lípidos saludables se almacenan en el músculo del animal gracias al costante ejercicio que realizan en la Dehesa, dándo al jamón una textura sin comparación en otras carnes.

EL ENIGMA UMAMI

El umami es la quinta dimensión de la gastronomía. La mayoría de las culturas detectan cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Los japoneses descubrieron un quinto y lo llamaron umami, que en su idioma significa “sabroso”. El umami es ese algo indefinible y casi adictivo que percibimos en el jamón ibérico, pero también en los tomates maduros, en los quesos artesanos curados  o en el marisco.

El umami resulta difícil de definir, pero no es solamente una cuestión de sensibilidad o poesía. Un ingrediente secreto: una molécula que está presente de forma natural en algunos alimentos. El jamón ibérico de bellota es uno de ellos. Los japoneses llaman a esta molécula ajinomoto, “la esencia del gusto”. Contribuye a que el sabor de los alimentos perdure en el paladar y también a la salivación. Por eso, ante una loncha de auténtico jamón de bellota Reserva Ibérica, se nos hace la boca agua.

ARTE DE VIVIR

La grasa del jamón ibérico de bellota es la más cardiosaludable de todas las grasas animales. Esta perla gastronómica contiene más de un 55% de ácido oleico monoinsaturado, una concentración semejante a la del aceite de oliva virgen. Comer jamón ibérico de bellota reduce el nivel de colesterol perjudicial (LDL) y aumenta el del colesterol bueno (HDL). Además, es rico en proteínas, ácido fólico y vitaminas B1, B6, B12 y E, así como en minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, cobre y selenio.

Tiene propiedades antioxidantes, previene el envejecimiento y contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso. Además, no engorda. 100 gramos aportan menos de 250 calorías. Dos lonchas, únicamente 65. El ibérico de bellota es la joya secreta de la dieta mediterránea. O, lo que es lo mismo, del arte de vivir bien, cuidando el cuerpo y el espíritu.

AFINADOR DE JAMONES

El alma de Reserva Ibérica es Manuel López, un barcelonés que creció entre jamones y aprendió, desde niño, a detectar los mejores por su tacto, forma y olor. Con mano experta, ha cortado más de 27.000 piezas. Desde el puesto de sus padres en el tradicional mercado de la Boquería, Manuel voló por cuenta propia: se formó como economista, obtuvo un máster MBA y desempeñó distintos cargos en empresas hasta que decidió volver a sus raíces y fundar Reserva Ibérica, todo un homenaje al arte y la cultura del ibérico de bellota.

Más que un empresario o un catador, Manuel es un afinador de jamones. Lo es por la sensibilidad exquisita que le permite escoger las mejores piezas, pero también por su capacidad para trabajar con los productores artesanales hasta alcanzar el punto óptimo de maduración en cada pieza.  El afinador de un instrumento musical consigue una sonoridad más brillante y una melodía perfecta. Manuel López, el afinador de jamones, hace de cada pieza de ibérico una armonía de sabores única e irrepetible.