JAMBONS
RESERVA IBÉRICA

POURQUOI UN JAMBON RESERVA IBÉRICA EST-IT SPÉCIEL ?

Afin d’obtenir les meilleures pièces de jambon ibérique de gland, notre équipe se rend personnellement dans les dehesas du sud-est de la péninsule ibérique à la recherche des meilleurs porcs ibériques de race pure, et le examine un à un. Cette relation étroite et privilégiée avec les régions d’origine nous permet d’obtenir les meilleures pièces de chaque millésime, dans chaque appellation d’origine. Nous travaillons avec de petits producteurs artisanaux, authentiques gardiens d’une tradition centenaire.

La sélection des jambons un par un est un processus lent qui consiste à observer leur taille, leur forme et leur couleur, à sentir leur consistance, à apprécier leur arôme … Nous consacrons beaucoup de temps et d’efforts à notre travail pour obtenir le meilleur jambon ibérique de gland. Mais le résultat le mérite. Grâce à cela, nous vous assurons que, dans l’un de nos magasins, choisissez la pièce que vous choisirez, vous goûterez l’un des meilleurs ibériques au monde. Seul le meilleur des meilleurs mérite d’être un jambon Reserva Ibérica.

FORME ET COULEUR

La partie maigre d’un jambon ibérique de gland de Reserva Ibérica est rouge vif avec des nuances de grenat intenses dans les zones les plus profondes et séchés près de l’os. Le veiné est fin, blanc ou rose, et presque translucide : cela indique que la graisse infiltrée est de bonne qualité et a un haut contenu en acide oléique. La couche de graisse externe des jambons ibériques de Reserva Ibérica a une couleur dorée plutôt que jaune et évolue vers le rose dans les parties les plus proches de la coupe.

Une pièce d’un authentique jambon ibérique de gland a une forme stylisée. Plus la race est pure, plus l’os de la cheville est fin. Une longue distance entre le sabot et le muscle indique qu’il s’agit d’un animal athlétique capable de parcourir de grandes distances à la recherche de glands. Cela montre aussi qu’il a été élevé à l’extérieur paissant librement dans les dehesas. Au toucher, notre jambon ibérique a la consistance d’une bonne maturation et la graisse a une texture lisse, signe d’un bon régime alimentaire à base de gland.

ARÔME ET SAVEUR

Chaque jambon ibérique est une combinaison unique de salé et de sucré, avec de nombreuses petites nuances d’herbes fraîches et de glands. Aucune de ces notes ne doit avoir un poids excessif, toutes doivent être combinées dans leur juste mesure. La quantité de sel utilisée dans le processus de séché ne doit pas être trop faible ou trop abondante pour masquer le goût. Les douces nuances sont le résultat d’une maturation optimale. Il n’y a pas deux jambons ibériques identiques. Il y a toujours des variations, même dans le même millésime et la même appellation d’origine. C’est pourquoi il est si important de choisir pièce par pièce les jambons ibériques de gland, comme nous le faisons à Reserva Ibérica.

L’arôme d’un authentique jambon ibérique d’excellente qualité est presque indescriptible. Les dégustateurs expérimentés parlent de « flavours » ou de « flaveurs » pour faire référence à ces petites nuances d’arôme et de saveur qui donnent à chaque pièce sa personnalité. La saveur principale est la nuance finale de noix grillées provenant du gland, l’aliment qui donne au jambon ibérique son caractère, sa saveur unique dans le monde. Il est possible de trouver dans un bon jambon ibérique de gland des notes de goût de noisette, noix, sucre grillé, caramel, bois de chêne ou chêne-liège, des herbes aromatiques telles que le thym, et même d’agrumes. L’odeur est un sens essentiel pour choisir les meilleurs jambons, et celle de notre équipe de professionnels est infaillible. Comme dans une danse, les papilles gustatives rythment leurs nuances et se fondent dans la mélodie de parfums sublimes.

DOUCEUR

La texture de l’authentique jambon de gland n’est pas celle d’un jambon ordinaire. Une tranche de l’un de nos pièces, en particulier si elle provient de la zone du jambon qui présente une infiltration accrue, a un toucher fluide et velouté et fond lentement en bouche. Plaisir des dieux. Des arômes qui immortalisent sensations dans notre mémoire. Cette texture spéciale du jambon ibérique est due aux acides gras monoinsaturés (bon cholestérol) que le porc ibérique de race pure tire du gland. Ces lipides sains sont stockés dans le muscle de l’animal grâce à l’exercice constant qu’ils effectuent dans la Dehesa, donnant au jambon une texture sans égale dans les autres viandes.

L’ÉNIGME UMAMI

L’umami est la cinquième dimension de la gastronomie. La plupart des cultures détectent quatre saveurs : douce, salée, amère et acide. Les Japonais en ont découvert un cinquième et l’ont appelé umami, ce qui dans leur langue signifie « savoureux ». L’umami est cette chose indéfinissable et presque addictive que nous percevons dans le jambon ibérique, mais aussi dans les tomates mûres, dans les fromages artisanaux ou dans les crustacés.

L’umami est difficile à définir, mais ce n’est pas seulement une question de sensibilité ou de poésie. Il s’agit d’un ingrédient secret : une molécule naturellement présente dans certains aliments. Le jambon ibérique de gland est l’un d’entre eux. Les Japonais appellent cette molécule ajinomoto « l’essence du goût ». Il contribue à la saveur des aliments qui perdurent en bouche et à la salivation. C’est pourquoi, devant une tranche de jambon authentique Reserva Ibérica, nous avons la bouche en larmes.

ART DE VIVRE

La graisse du jambon ibérique de gland est la plus saine des graisses animales. Cette perle gastronomique contient plus de 55% d’acide oléique monoinsaturé, une concentration similaire à celle de l’huile d’olive vierge. Manger du jambon ibérique de gland réduit le taux de cholestérol nocif (LDL) et augmente celui de bon cholestérol (HDL). En outre, il est riche en protéines, en acide folique et en vitamines B1, B6, B12 et E, ainsi qu’en minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, zinc, cuivre et sélénium.

Il a des propriétés antioxydantes, prévient le vieillissement et contribue au bon fonctionnement du système nerveux. En outre, cela ne fait pas grossir. 100 grammes fournissent moins de 250 calories. Deux tranches, seulement 65. Le jambon ibérique de gland est le joyau secret du régime méditerranéen, l’art de bien vivre en prenant soin du corps et de l’esprit.

MAÎTRE JAMBONNIER AFFINEUR

L’âme de Reserva Ibérica est Manuel López, un Barcelonais qui a grandi parmi des jambons et a appris, dès son enfance, à détecter les meilleurs en raison de leur toucher, leur forme et leur odeur. Avec une main experte, il a découpé plus de 27 000 pièces. Dès le marchand de ses parents sur le marché traditionnel de La Boquería, Manuel a choisi son propre chemin : il a suivi une formation d’économiste, a obtenu un MBA et a occupé divers postes dans des entreprises jusqu’à ce qu’il décide de revenir à ses origines et fonder Reserva Ibérica, un hommage à l’art et à la culture du jambon ibérique de gland.

Plus qu’un homme d’affaires ou un dégustateur, Manuel est un maitre jambonnier affineur. C’est pour la sensibilité exquise qui lui permet de choisir les meilleures pièces, mais aussi pour sa capacité à travailler avec des producteurs artisanaux afin d’atteindre le point de maturation optimal de chaque pièce. L’accordeur d’un instrument de musique produit un son plus brillant et une mélodie parfaite. Manuel López, l’affineur du jambon, fait de chaque pièce de jambon ibérique une harmonie unique et incomparable de saveurs.