El primer sentido que entra en juego es la vista pero el olor y el tacto son los que no te engañarán. Debemos mirar la morfología de la pata. Si es fina, buena señal, al contrario de lo que a primera vista podamos pensar, porque indica que se trata de un animal que ha estado libre en el campo y el ejercicio ha permitido que la grasa se infiltre entre sus fibras musculares. Así, normalmente, el cerdo blanco tiene la caña más gruesa. 

En segundo lugar, la grasa: el jamón ‘suda’ a temperatura ambiente ácido oleico y en el mejor jamón es casi transparente. Se funde en la boca. Esto nos lleva al tacto: aprietas con el pulgar y el dedo penetra con mucha facilidad. En un serrano esto no lo puedes hacer. Tocando la grasa, tú ya puedes saber si tiene mucha o poca bellota.

“Una vez superados unos mínimos, comienzan las distintas calidades de cada pieza. Depende no solo del animal sino también del criador y del tiempo que lo dejes en la bodega. Cuidado, si bien el tiempo hace que gane matices y sabor, llega un punto máximo en el que la pieza comienza a secarse y a bajar de calidad. Nosotros hacemos un seguimiento para comercializarlos cuando alcanzan su máxima calidad”, explica Manuel López.