\nEspanya produeix l’any 40 milions de potes de pernil, de les quals nom\u00e9s mig mili\u00f3 s\u00f3n de porc ib\u00e8ric, de les quals una cinquena part s\u00f3n molt m\u00e9s. I d’aquestes ning\u00fa en sap m\u00e9s que aquest home: des dels 14 anys ha palpat i ha encetat pernils i m\u00e9s pernils al lloc de xarcuteria de la fam\u00edlia, a la Boqueria. Despr\u00e9s va obtenir el seu m\u00e0ster MBA i ho va aplicar al que li agrada m\u00e9s del m\u00f3n: el pernil ib\u00e8ric pur de gla. Aspira que aprenguem sobre pernil tant com sobre vins: les seves anyades -segons les quantitats de gla-, els matisos de sabor en una mateixa pota de pernil. Detalls que explica molt b\u00e9 als tasts que organitza al seu establiment a Barcelona, \u200b\u200bReserva Ib\u00e8rica. <\/p>\n
<\/p>\n Quants pernils ha tallat a la vida? Per qu\u00e8 m’agrada tant l’ib\u00e8ric? Qu\u00e8 \u00e9s \u201cumami\u201d? Descriviu-me aquest sabor.<\/strong> Hummm\u2026<\/strong> Quin pernil m’acaba de donar? Com \u00e9s un tall ben tallat? Qu\u00e8 ent\u00e9n per \u201cqualitat excelsa\u201d? I no tot el pernil ib\u00e8ric \u00e9s aix\u00ed? Es nota la difer\u00e8ncia entre un i altres? Com s’aconsegueix la qualitat excelsa? A qu\u00e8, exactament? Aix\u00f2 \u00e9s ser un \u201cafinador de pernils\u201d? I quantes potes adquireix a l’any? \u00c9s conegut fora el pernil ib\u00e8ric? Una altra rodanxa, si us plau\u2026<\/strong> Argumenti<\/strong> \u00c9s molt nutritiu el pernil ib\u00e8ric? Aix\u00f2 \u00e9s degut a la ra\u00e7a del porc? S\u00ed? La gla es nota al sabor? On comen\u00e7a la seva feina com a afinador de pernils? No s\u00f3n majoria els que ho fan aix\u00ed? Quines s\u00f3n les denominacions d’origen del pernil ib\u00e8ric? De quina \u00e9s el seu pernil preferit? Com m’aconsella menjar el bon pernil ib\u00e8ric? I qu\u00e8 bec per acompanyar-lo? Quina part de la pota \u00e9s la vostra favorita? Qu\u00e8 s\u00f3n aquests puntets blancs que veig de vegades a la carn del pernil? Quin pernil \u00e9s el millor que recorda haver tastat en tota la vida? Publicat originalment a la Contra de La Vanguardia<\/a><\/em> Intro El pernil ib\u00e8ric t\u00e9 un secret: l’umami. Marida millor amb cava o xampany, i \u00e9s millor menjar-ho acabat de tallar. Aquestes s\u00f3n algunes de les claus que l’afinador de pernils Manuel L\u00f3pez va revelar el 2012 a la contra de La Vanguardia amb V\u00edctor Amela i que reprodu\u00efm a continuaci\u00f3. Manuelo L\u00f3pez: Tinc 43…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":23933,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[231],"tags":[],"class_list":["post-24389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pernil-iberic"],"taxonomy_info":{"category":[{"value":231,"label":"Pernil Ib\u00e8ric"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/www.reservaiberica.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/experiencias-blog-sociedad-1024x561.webp",1024,561,true],"author_info":{"display_name":"Reserva Ib\u00e9rica","author_link":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/author\/reserva-iberica\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":231,"name":"Pernil Ib\u00e8ric","slug":"pernil-iberic","term_group":0,"term_taxonomy_id":231,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":7,"filter":"raw","cat_ID":231,"category_count":7,"category_description":"","cat_name":"Pernil Ib\u00e8ric","category_nicename":"pernil-iberic","category_parent":0}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24389","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=24389"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24389\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23933"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=24389"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=24389"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=24389"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\u00daltimes](\"https:\/\/www.reservaiberica.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/sala-prensa-copia-2-scaled-1-1024x561.webp\")
L’Entrevista<\/h2>\n
\n<\/strong>Tres al dia durant 25 anys\u2026 Uns 27.000 pernils! Li tallo una rodanxa d’aquesta pota d’ib\u00e8ric? <\/p>\n
\n<\/strong>Perqu\u00e8 t\u00e9 umami<\/p>\n
\n<\/strong>El cinqu\u00e8 sabor. Va ser descobert per un investigador japon\u00e8s<\/a> estudiant certa alga. <\/p>\n
\nM\u00e9s enll\u00e0 del salat, dol\u00e7, amarg i \u00e0cid, resulta addictiu\u2026 Proveu aquest pernil!<\/p>\n
\n\u00c9s un sabor \u00fanic, singular\u00edssim, diferent: tenim un tresor gastron\u00f2mic!<\/p>\n
\n<\/strong>Un tall (molt ben tallat) de pernil ib\u00e8ric de la qualitat m\u00e9s excelsa.<\/p>\n
\n<\/strong>Tallada molt fina. I curta. Perqu\u00e8 c\u00e0piga sencera a la boca i el seu greix es fonamenta\u2026 Quin gran pecat no tallar b\u00e9 un gran pernil! <\/p>\n
\n<\/strong>La del pernil d’un porc de ra\u00e7a ib\u00e8rica criat en devesa, castrat, que ha menjat herba i gla, que ha corregut i trotat, sacrificat en el moment just (gener \u00e9s el millor mes), i la pota del qual s’ha salat, consolidat, assecat en assecador i madurat en celler en les condicions precises<\/p>\n
\n<\/strong>No, perqu\u00e8 hi ha pernil ib\u00e8ric d’enceball (devesa, gla\u2026 i completat amb pinso), hi ha pernil ib\u00e8ric d’esquer de camp (camp, sense gla i nom\u00e9s pinso) i hi ha pernil ib\u00e8ric d’esquer (estabulat i nom\u00e9s pinso).<\/p>\n
\n<\/strong>Per descomptat! Per aix\u00f2 caldria especificar per llei la gran distinci\u00f3 entre el pernil ib\u00e8ric de devesa i el pernil ib\u00e8ric industrial. <\/p>\n
\n<\/strong>Cria un porc ib\u00e8ric en devesa, entre alzines, que mengi nom\u00e9s herba i gla, sacrifica’l en el moment idoni i cura’l en les condicions perfectes. A aix\u00f2 em dedico jo! <\/p>\n
\n<\/strong>Superviso i selecciono les millors peces.<\/p>\n
\n<\/strong>A Fran\u00e7a hi ha \u201cl’afinador de formatges\u201d que guia el curat de formatges per obtenir peces \u00f2ptimes\u2026 jo faig aix\u00f2 amb les potes de pernil ib\u00e8ric, i aix\u00ed obtinc les \u00f2ptimes.<\/p>\n
\n<\/strong>Unes quatre mil, per al meu establiment i per exportar al meu soci del Jap\u00f3.<\/p>\n
\n<\/strong>Poc encara, per\u00f2 aix\u00ed que ho proven, els canvia la cara queden al\u00b7lucinats!<\/p>\n
\nTingui\u2026 El pernil ib\u00e8ric supera les tres perles gastron\u00f2miques: caviar, foie i t\u00f2fona.<\/p>\n
\nLes supera pels seus superiors matisos de sabors i per les qualitats nutricionals.<\/p>\n
\n<\/strong>\u00c9s un aliment amb moltes vitamines del grup B i antioxidants. El seu greix emmagatzema \u00e0cid oleic, l’oli d’oliva verge extra, que preserva les nostres art\u00e8ries. Aquesta qualitat distingeix el pernil ib\u00e8ric d’altres pernils com el serr\u00e0, el prosciutto. <\/p>\n
\n<\/strong>S\u00ed, ra\u00e7a porcina aut\u00f2ctona amb una gen\u00e8tica que infiltra el greix a la carn fent-la tan saborosa! Aquest greix absorbeix i emmagatzema les ess\u00e8ncies de tot el que menja el porc. <\/p>\n
\n<\/strong>Per descomptat! I si hi ha sureres, es distingeix aquesta nota de sabor. I dels arbustos arom\u00e0tics. Un cop vaig tastar un pernil i li vaig notar la farigola! Havia menjat massa. <\/p>\n
\n<\/strong>Localitzo els petits ramaders que crien amb cura els seus porcs de ra\u00e7a ib\u00e8rica i els assecadors artesanals que tracten amb molta atenci\u00f3 la curaci\u00f3 dels seus pernils.<\/p>\n
\n<\/strong>Una cinquena part de les 500.000 potes de pernil ib\u00e8ric anuals (de mitjana). I all\u00e0 vaig jo: palpo les potes, oriento la seva curaci\u00f3\u2026 He palpat i he tallat tants pernils des dels 14 anys que s\u00e9 quin ser\u00e0 molt bo! <\/p>\n
\n<\/strong>S\u00f3n quatre: Huelva, Guijuelo, Dehesa d’Extremadura i Valle de los Pedroches.<\/p>\n
\n<\/strong>Dep\u00e8n\u2026 El de Huelva (aqu\u00ed hi ha la marca Jabugo) t\u00e9 tons de fruits secs; el de Guijuelo, tons m\u00e9s dol\u00e7os, de sucre torrat. El d’Extremadura \u00e9s un intermedi. <\/p>\n
\n<\/strong>Acabat de tallar. Prenent-ho amb els dits. I no necessites res m\u00e9s, el pernil \u00e9s el solter d’or de la gastronomia!, segons Arzak. <\/p>\n
\n<\/strong>El que millor marida \u00e9s la copa de cava, que refresca la boca. O una copeta de fi o camamilla, gran maridatge geogr\u00e0fic. El vi negre en canvi\u2026 mana massa a la boca: no marida b\u00e9 amb el pernil ib\u00e8ric! <\/p>\n
\n<\/strong>Per la seva alta intensitat de sabor, m’agrada el pernil que hi ha a la punta de la pota que toca a l’os del maluc.<\/p>\n
\n<\/strong>Amino\u00e0cids cristal\u00b7litzats, bon\u00edssim!<\/p>\n
\n<\/strong>Tenia 15 anys, vaig sortir d’excursi\u00f3 amb amics, ens vam aturar a dinar al bosc, vaig treure el meu entrep\u00e0 de pernil fet a casa i\u2026 I encara no he oblidat aquell fabul\u00f3s plaer!<\/p>\n
\n
\n(+baixar pdf<\/a>)
\n12 d’abril del 2012 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"