{"id":23883,"date":"2026-08-10T13:42:14","date_gmt":"2026-08-10T11:42:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/sin-categorizar\/els-secrets-per-endur-se-a-casa-el-millor-pernil-iberic\/"},"modified":"2026-08-15T18:32:18","modified_gmt":"2026-08-15T16:32:18","slug":"els-secrets-per-endur-se-a-casa-el-millor-pernil-iberic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/pernil-iberic\/els-secrets-per-endur-se-a-casa-el-millor-pernil-iberic\/","title":{"rendered":"Els secrets per endur-se a casa el millor pernil ib\u00e8ric"},"content":{"rendered":"
\n
\n
\n
\n

Un tall fi de pernil ib\u00e8ric de gla a la boca, entreverat d’aquell greix oli\u00f3s que a temperatura ambient es fon davant dels nostres ulls, s’eleva al plaer d’assaborir un filet de wagyu poc fet. Es tracta del producte espanyol m\u00e9s exclusiu perqu\u00e8 les nostres deveses s\u00f3n l’\u00fanic sistema del m\u00f3n capa\u00e7 de produir-lo i l’alqu\u00edmia necess\u00e0ria perqu\u00e8 una pe\u00e7a arribi a l’excel\u00b7l\u00e8ncia \u00e9s deguda a m\u00faltiples factors. De fet, s\u00f3n tantes les variables que juguen en la crian\u00e7a, la curaci\u00f3 i l’evoluci\u00f3 d’un pernil de porc ib\u00e8ric de gla que el seu coneixement profund reclama un grau universitari. <\/p>\n

De moment, Manuel L\u00f3pez, afinador de pernils i propietari de Reserva Ib\u00e8rica, ens acompanya amb una guia pr\u00e0ctica que ens ajudar\u00e0 a comprar un pernil i captivar els nostres companys de taula quan arribi una safata amb aquestes irresistibles rodanxes.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Manuel
Manuel L\u00f3pez, afinador de pernils expert<\/figcaption><\/figure>\n

Coneixements previs<\/h2>\n

S\u00f3n quatre les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) on es cria el porc ib\u00e8ric que ens d\u00f3na el pernil de gla: Guijuelo (Salamanca), Devesa d’Extremadura (Extremadura), Jabugo (Huelva) i Los Pedroches (C\u00f2rdova)<\/strong>. Nom\u00e9s aquestes quatre. El pernil de porc blanc compta amb una DOP pr\u00f2pia, la de Terol.<\/em><\/p>\n

    \n
  • Un pernil ib\u00e8ric no \u00e9s m\u00e9s car pel seu D.O. sin\u00f3, amb tota probabilitat, per l’estrat\u00e8gia de m\u00e0rqueting i posicionament que hagi sabut fer qui li posa el seu segell. El consumidor segueix la via del vi \u2013atendre m\u00e9s el nom del cellerer que la proced\u00e8ncia del producte\u2013 per\u00f2 amb el pernil conv\u00e9 ser prudent. \u201cQuan els pernils de gla surten de l’assecador, tots portaran la mateixa etiqueta, per\u00f2 cap pe\u00e7a \u00e9s igual a una altra\u201d, adverteix Manuel L\u00f3pez. <\/li>\n
  • La \u00abmontanera\u00bb, temps en qu\u00e8 el porc ib\u00e8ric s’alimenta a la devesa, comen\u00e7a a finals de setembre. Fins al moment de la matan\u00e7a \u2013entre finals de gener i primers de mar\u00e7 com a tarda\u2013, el porc menja pastura i gla amb afany acumulant greix preparant-se per a un hivern la fi del qual no arribar\u00e0 a veure. La seva gen\u00e8tica permet guanyar pes en un temps relativament curt. <\/li>\n
  • Un pernil de gla est\u00e0 perfecte als tres anys, no abans. El d’esquer, en no tenir aquesta quantitat d’\u00e0cid oleic, madura abans. <\/li>\n
  • El maridatge ideal \u00e9s amb xampany, cava, vi blanc o fi. Per a un millor equilibri, conv\u00e9 declinar el negre perqu\u00e8 els seus tanins emmascaren el sabor del pernil. <\/li>\n
  • Una espatlla i un pernil de gla es diferencien en el pes, no en la qualitat, i si el preu de la primera \u00e9s m\u00e9s baix \u00e9s perqu\u00e8 s’obt\u00e9 menys percentatge de pernil quant a l’os i perqu\u00e8 el pernil necessita m\u00e9s temps de curaci\u00f3, cosa que encareix la pe\u00e7a.<\/li>\n
  • Tothom accepta que entre un vi jove i un crian\u00e7a o una reserva i una gran reserva hi hagi una notable difer\u00e8ncia de preu. Aqu\u00ed \u00e9s el mateix. Aix\u00f2 ens porta a les brides que marquen la qualitat de la pe\u00e7a. <\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    \"LA
    Quatre categories per al pernil ib\u00e8ric i va eliminar el terme \u201crecebo\u201d. S’identifiquen pels colors negre, vermell, verd i blanc.<\/figcaption><\/figure>\n

    La brida o etiqueta<\/h2>\n

    Un Reial decret de 2014 va establir quatre categories per al pernil ib\u00e8ric i va eliminar el terme \u201crecebo\u201d. S’identifiquen pels colors negre, vermell, verd i blanc. <\/p>\n

      \n
    • Pernil de Bellota 100% Ib\u00e8ric (brida negra):<\/strong> es tracta de peces que procedeixen de porc 100% de ra\u00e7a ib\u00e8rica criat en llibertat a les deveses i alimentats durant la seva \u00faltima fase d’engreix de gla, pastures i herbes arom\u00e0tiques.<\/li>\n
    • Pernil de Bellota Ib\u00e8ric (vermella):<\/strong> la pe\u00e7a procedeix d’un porc creuat de ra\u00e7a ib\u00e8rica amb duroc normalment, tamb\u00e9 criat en llibertat a les deveses i alimentat durant la seva \u00faltima fase d’engreix de gla, pastures i herbes arom\u00e0tiques.<\/li>\n
    • Pernil d’enceball de Camp (verd):<\/strong> es tracta d’un porc tamb\u00e9 creuat (rarament ser\u00e0 100% de ra\u00e7a ib\u00e8rica) i ha viscut fora, alimentant-se no nom\u00e9s de pinso sin\u00f3 tamb\u00e9 de pastura per\u00f2 no de gla.<\/li>\n
    • Pernil d’enceball (blanca):<\/strong> la pe\u00e7a prov\u00e9 d’un animal creuat alimentat amb pinso i criat en estables o encebadors en r\u00e8gim intensiu. S\u00f3n sacrificats abans de l’any. La pressi\u00f3 de la potent ind\u00fastria creada al seu voltant va obligar a incloure’l al llistat del 2014. <\/li>\n<\/ul>\n

      Com identificar un bon pernil de gla<\/h2>\n

      El primer sentit que entra en joc \u00e9s la vista, per\u00f2 l’olor i el tacte s\u00f3n els que no t’enganyaran. Hem de mirar la morfologia de la pota. Si \u00e9s fi, bon senyal, al contrari del que a primera vista puguem pensar, perqu\u00e8 indica que es tracta d’un animal que ha estat lliure al camp i l’exercici ha perm\u00e8s que el greix s’infiltri entre les fibres musculars. Aix\u00ed, normalment, el porc blanc t\u00e9 la canya m\u00e9s gruixuda. <\/p>\n

      En segon lloc, el greix: el pernil suat a temperatura ambient \u00e0cid oleic i en el millor pernil \u00e9s gaireb\u00e9 transparent. Es fon a la boca. Aix\u00f2 ens porta al tacte: estrenyes amb el polze i el dit penetra amb molta facilitat. En una serr\u00e0 aix\u00f2 no ho pots fer. Tocant el greix, tu ja pots saber si t\u00e9 molt o poc gla. <\/p>\n

      Un cop superats uns m\u00ednims, comencen les diferents qualitats de cada pe\u00e7a. Dep\u00e8n no nom\u00e9s de l’animal sin\u00f3 tamb\u00e9 del criador i del temps que el deixis al celler. Cura, si b\u00e9 el temps fa que guanyi matisos i sabor, arriba un punt m\u00e0xim en qu\u00e8 la pe\u00e7a comen\u00e7a a assecar-se ia baixar de qualitat. Nosaltres fem un seguiment per comercialitzar-los quan arriben a la seva m\u00e0xima qualitat<\/em>, explica Manuel L\u00f3pez.<\/p>\n

       <\/p>\n

      \"Devesa
      Devesa d’Extremadura al capvespre<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Un tall fi de pernil ib\u00e8ric de gla a la boca, entreverat d’aquell greix oli\u00f3s que a temperatura ambient es fon davant dels nostres ulls, s’eleva al plaer d’assaborir un filet de wagyu poc fet. Es tracta del producte espanyol m\u00e9s exclusiu perqu\u00e8 les nostres deveses s\u00f3n l’\u00fanic sistema del m\u00f3n capa\u00e7 de produir-lo i…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":23878,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[231],"tags":[235],"class_list":["post-23883","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pernil-iberic","tag-gourmet"],"taxonomy_info":{"category":[{"value":231,"label":"Pernil Ib\u00e8ric"}],"post_tag":[{"value":235,"label":"Gourmet"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/www.reservaiberica.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/lonchas-cortado-manual-resrva-iberica.webp",962,603,false],"author_info":{"display_name":"Reserva Ib\u00e9rica","author_link":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/author\/reserva-iberica\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":231,"name":"Pernil Ib\u00e8ric","slug":"pernil-iberic","term_group":0,"term_taxonomy_id":231,"taxonomy":"category","description":"","parent":0,"count":7,"filter":"raw","cat_ID":231,"category_count":7,"category_description":"","cat_name":"Pernil Ib\u00e8ric","category_nicename":"pernil-iberic","category_parent":0}],"tag_info":[{"term_id":235,"name":"Gourmet","slug":"gourmet","term_group":0,"term_taxonomy_id":235,"taxonomy":"post_tag","description":"","parent":0,"count":3,"filter":"raw"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23883","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23883"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23883\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24378,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23883\/revisions\/24378"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23878"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23883"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23883"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.reservaiberica.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23883"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}